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さんまのさばき方!アニキサスに注意して保存!

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 食欲の秋!実りの秋!秋といえば、海の幸山の幸と、美味しい食べ物がたくさんありますよね。美味しくてついつい食べ過ぎてしまいます。秋の味覚といえば、何を思い出しますか?!

 秋の味覚の代表格にさんまがありますね。脂がのっている旬のさんまは、どんな調理をしても美味しいのですが、生で食べるお刺身やお寿司も人気です。

 さんまを簡単にさばくコツがあるのを知っていますか?新鮮なさんまが手に入ったら、さんまをさばいてお刺身にして食べてみませんか?

 

 

 さんまのさばき方は難しい?簡単にさばくコツ!

~新鮮なさんまの見分け方~

くちばし(下あごの先)が黄色になっています。

目が血でにごっていなく、透明で澄んでいます。

頭から背中にかけて盛り上がっていて、厚みがあります。

しっぽを持ち上げたときに、真っすぐに立ちます。

 

~内臓の取り方~

流水でさんまを洗います。

キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

まな板にさんまの背中側(黒い方)を、自分の方に向けて置きます。

ヒレのすぐ後ろに包丁を入れ、さんまの頭の半分(背中側)だけに切れ込みを入れ、中骨も断ち切ります。(頭を全部切り落とさないでくださいね!)

頭をクルっと180度、ゆっくり回転させます。

頭を持って、ゆっくりと引き抜きます。

頭に内臓がくっついてきて、きれいに取り除くことができます。

内臓が取れて筒状になったお腹の中を、流水できれいに洗い流します。

水分を拭き取ります。

 

~刺身のさばき方~

背中側からさばきます。身の中骨の上に包丁を入れて、骨を感じながら、しっぽまで一気に

っていきます。反対側も同じ作業をすると、三枚おろしができます。

腹骨(内臓が入っていたところ)を、黒い膜とともに取り除きます。

身の中心に並んでいる小骨を取っていきます。小骨の両側にⅤ字で切れ込みを入れ、骨を取り出します。

皮をむきます。皮と身の間に包丁を入れ、皮を手で一気に引っ張り、身からはがします。

斜めに包丁を入れ、刺身用にカットします。できあがり!

 

さんまのアニサキスには要注意!

 

 さんまには数種類の寄生虫がひそんでいることがあります。その中で人間に有害なのがアニサキスです!

さんまの内臓には、アニサキスの幼虫が寄生していることがあります。幼虫は、長さ1~4センチ、幅は0.5~1mmほどで、白く少し太い糸状の形をしています。さんまの鮮度が落ちると、内臓から筋肉へと移動していきます。

 

 そもそもアニサキスは、イルカやクジラなど海洋哺乳類の腸の内に、成虫として寄生しています。糞と一緒に、成虫が産んだ卵が海へ放出されて、それをオキアミなどのプランクトンが食べます。プランクトンを食べたさんまの体内で、アニサキスが幼虫になります。さんまなどの魚介類を海洋哺乳類が食べて、腸の中で成虫になります。このサイクルでグルグルと回っています!

 

 もし人がアニサキスを食べてしまうと、急性食中毒(アニサキス症)を引き起こす場合があります。アニサキスが胃や腸の壁を食い破って外に出ようとするので、激しい腹痛と嘔吐に襲われます!胃にいることが多いため、胃カメラで確認し、アニサキスがいた場合は、そのままつまんで取り除きます。

 

さんまを刺身で食べるなら、必ず新鮮なさんまを選んでください。仮にアニサキスがいたとしても、まだ内臓にとどまっています。鮮度が落ちると身の方に移動していきます。買ってきたら、すぐに内臓を取り出しましょう!

 

アニサキス症を予防するにはどうすればよいでしょうか?アニサキスを死滅させる方法を紹介します。

 

60度以上で1分間以上加熱します。

マイナス20度で24間以上冷凍します。

食べる前によく観察します。

体がちぎれると死ぬので、食材をよく噛んで食べます。

魚の内臓を生で食べないようにします。

アニサキスは、酢・しょうゆ・わさび・からしなどの調味料では死滅しません!

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さばいたさんまを上手に保存する方法!

 

 刺身用にさばいたさんまを、上手に保存する方法はあるのでしょうか?

それは冷蔵庫のチルド室に入れることです。冷蔵庫は温度が3度から5度なのに対して、チルド室は0度前後で、食材が凍る直前の温度です。新鮮でおいしい状態を長く保ってくれます。チルド室での保存の方法を紹介します。

 

刺身にドリップが出ている場合、キッチンペーパーで優しく拭き取ります。

 (ドリップは、生臭さや変色の原因になります)

刺身をキッチンペーパーで包みます。

キッチンペーパーの上からラップで包みます。

 

刺身は生ものです。できるだけ当日中に食べるようにしてくださいね!

 

脂がのったさんまは栄養たっぷり!

 

さんまが出ると按摩(あんま)が引っ込む

ということわざがあります。

栄養豊富なさんまを食べると、健康になって病人が減り、マッサージなどをしている按摩に行く人が減るという意味です。

さんまには血液をサラサラにするEPA、頭の働きをよくするDHA、ビタミンやカルシウムなど、さまざまな成分が含まれています。

秋になったら、旬のさんまをたくさん食べたいですね!!

 

さんまを美味しく焼く方法!

 

 

www.mainichi-tanoshiku-hibino.com

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